Tripas à moda do Porto

Demolhe o feijão em água de um dia para o outro. No dia seguinte, coza-o numa nova água, até ficar tenro mas não demasiado cozido. Escorra e reserve.

Raspe e limpe muito bem a dobrada, esfregando-a com sal grosso e sumo de limão. Lave-a em várias águas frias e depois em água quente.

Coloque a dobrada num tacho, cubra-a com água, leve ao lume e deixe levantar fervura. Retire a espuma que se forma à superfície e deixe cozer durante 5 minutos. Escorra e passe novamente por água fria. Leve outra vez ao lume, coberta com água temperada com sal, 1 cebola espetada com cravinhos, 1 cenoura descascada e o ramo de coentros. Deixe cozer até ficar tenra.

Pique o toucinho, a restante cebola e os alhos e refogue num tacho grande com azeite. Junte o vinho branco e deixe o líquido reduzir para metade.

Adicione os tomates picados, a farinha, caldo da dobrada, o chouriço, o presunto e as restantes cenouras, cortadas em rodelas. Deixe ferver por cerca de 5 minutos.

Acrescente depois o feijão e a dobrada, cortada em pedaços, e deixe cozinhar por mais 30 minutos. Tempere com sal e pimenta, junte o vinho do Porto e envolva.

Retire o chouriço e o presunto, corte o primeiro em rodelas e o segundo em cubos. Volte a juntar ao tacho e misture. Transfira para uma travessa, polvilhe com salsa picada e sirva com arroz branco cozido.