Para confeccionar muitos dos doces que aqui apresentamos, vai precisar de ter algum conhecimento sobre pontos de açúcar. Esperemos elucidá-lo com o texto que se segue.
Comece por escolher um tacho de fundo espesso, de preferência de cobre ou aço inoxidável. Nele, dilua o açúcar na água, na proporção de 2 para 1 (por exemplo, 2 chávenas de açúcar para uma de água). Utilize açúcar areado branco para não haver muitas impurezas a retirar quando a calda estiver a ferver.
PONTO DE XAROPE – Leve o tacho ao lume, deixe levantar fervura e retire as impurezas que vêm à superfície. A sua calda está pronta.
PONTO DE FIO – A calda continuou a ferver. Retire um pouco para um pires (com cuidado para não se queimar), molhe nela a ponta do dedo indicador e encoste-a à do polegar. Afaste os dedos e veja se a calda forma um fio.
PONTO DE ESPADANA – Sempre ao lume, retire agora um pouco de calda com uma colher e deixe cair novamente no tacho. Verifique se se formam um género de lâminas, com o aspecto de fitas de nastro. 
PONTO DE PÉROLA – O tacho continua ao lume. Encha de calda uma colher e, lentamente, despeje-a para o recipiente. Se, ao cair, o xarope formar um fio um tanto resistente e na sua extremidade aparecer uma bolinha, o açúcar atingiu o ponto de pérola.
PONTO ASSOPRADO – A fervura da calda prossegue. A temperatura do açúcar é cada vez mais alta. Mergulhe no líquido uma escumadeira, levante-a um pouco e sopre-a com força. Se a calda formar balõezinhos como pequenas bolas de sabão, o açúcar atingiu o ponto assoprado.
PONTO DE ESTRADA – Ao ferver mais um pouco, passe uma espátula pela calda, de um lado ao outro, tocando o fundo do tacho. Se assim se formar um género de estrada, então o ponto foi atingido.
PONTO DE REBUÇADO OU DE BOLA MOLE – Com a continuação da fervura, a densidade da calda é cada vez maior e, portanto, mais alto o ponto do açúcar. Deite umas gotas de calda num copo de água fria. As gotas descem para o fundo do copo em bolinhas que se podem amassar e moldar com os dedos.
PONTO DE BOLA RIJA OU DE QUEBRAR – Se as gotas de calda que deitou no copo de água fria já não forem moldáveis e se quebrarem sob a pressão dos dedos, o açúcar está já no ponto seguinte: o ponto de bola rija.
PONTO DE AREIA – Se o conteúdo do tacho começar a dar sinais de querer “agarrar-se” ao recipiente e formar grãos miúdos, o açúcar chegou ao ponto de areia.
Acautele-se pois a partir deste ponto o açúcar altera rapidamente a cor e te
m tendência para se queimar.
Quando o açúcar toma aquele bonito tom dourado a que chamam louro, retire o tacho do lume e mergulhe-lhe o fundo num recipiente de água fria para fazer parar o processo de cozedura.